mercredi 24 juin 2009

Chorba: la soupe du ramadan


Ingrédients pour 6 personnes:
- 100gr de pois chiches
- 500gr de viande de mouton
- 2 oignons
- 500gr de tomates
- 300gr de courgettes
- 200gr de haricots verts
- 2 coeurs d'artichaut
- 4 pommes de terre
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 dose de safran
- 2 gousses d'ail
- 10 brins de persil
- 1 cuillère à café de paprika
- 1/2 cuillère à café de poivre noir
- sel
- 2.5dl d'eau
- 1/2 bouquet de coriandre
- menthe fraiche
- 3 cuillères à soupe de vermicelles
Préparation:
Tremper les pois chiches pendant 12h dans de l'eau froide.
Couper la viande en cubes; éplucher et émincer les oignons.
Ébouillanter les tomates, les peler et concasser grossièrement.
Éplucher et détailler en dés les différents légumes.
Mettre la viande à revenir dans une grande casserole avec l'huile, les oignons émincés et le safran.
Ajouter ensuite les tomates concassées, les courgettes, l'ail, le persil haché, le paprika et le poivre.
Couvrir avec l'eau et saler; porter à ébullition puis ajouter les pois chiches.
Au bout de 30 minutes de cuisson, mettre dans la casserole toues les autres légumes; cuire encore une heure à petit feu.
Lorsque tous les légumes sont cuits, laver et hacher la coriandre et la menthe, puis les verser dans la casserole.
Ajouter les vermicelles et laisser cuire encore 5 minutes.
Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.

lundi 22 juin 2009

Consommé clarifié

Bouillon:
- 3kg de viande de boeuf (queue, plat de côtes, gîte)
- 5 à 6l d'eau
- 1 demi céleri
- 2 carottes
- 2 poireaux
- 1 oignon piqué de deux clous de girofle
- 6 grains de poivre
- 2 cuillères à café de sel
- 1 bouquet garni (persil, verts de poireau et céleri, laurier, thym)

Consommé clarifié:
- 500gr de viande de boeuf hachée
- 2 blancs d'oeufs
- 2 carottes
- 1 quart de céleri
- 1 oignon
- 1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
- 6 grains de poivre

Préparation du bouillon:
Mettre la viande dans un grand fait-tout et verser l'eau; la viande doit être largement couverte; amener à ébullition puis écumer.

Pendant ce temps, laver les légumes; les éplucher si nécessaire et les couper en tronçons. Mettre tous les ingrédients du bouillon dans le fait-tout avec la viande.
Si nécessaire, rectifier l'assaisonnement à la fin.

Amener de nouveau à ébullition, écumer, couvrir et laisser cuire 3h à petits frémissements.

Retirer la viande et la réserver pour une autre utilisation.
Cuire le bouillon pendant encore deux heures. le passer, le laisser refroidir et le dégraisser.

Préparation du consommé clarifié:
Laver les légumes; les éplucher et les couper en petits morceaux.
Battre légèrement les blancs d'oeufs avec une fourchette et les mettre avec tous les légumes, les grains de poivre, la viande hachée et le bouquet garni dans une casserole contenant le bouillon froid.

Amener à ébullition en remuant de temps en temps. Couvrir et laisser mijoter 2 heures à feu doux.

Sortir du feu et laisser tiédir.
Passer le bouillon à travers un chinois garni d'un torchon humide. Le consommé est maintenant tout à fait clair et prêt à recevoir une garniture éventuelle.