Soupe de lentilles d'Equateur

Ingrédients pour 4 personnes:
1 oignon
1 gousse d'ail
1 branche de céleri
2 clous de girofle
1 verre de vin blanc
400gr de lentilles cuites
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel
Poivre

Préparation:
Epluchez l'ail et l'oignon, puis lavez la branche de céleri. Hachez ou mixez le tout.

Faites chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse, puis faites-y revenir le mélange ail, oignon, céleri avec les clous de girofles, tout en remuant avec une cuillère en bois.

Déglacez avec le vin blanc, mélangez et continuez la cuisson jusqu'à ce que le vin s'évapore

Rincez et égouttez les lentilles, et ajoutez-les dans la sauteuse.

Diminuez le feu et laissez cuire pendant 2 minutes à couvert. Ajoutez un peu d'eau en cours de cuisson si nécessaire.

Servez la soupe de lentilles avec des croutons de pain grillés.

Recette du goulasch hongrois

Ingrédients pour faire un goulasch hongrois pour 4 personnes:
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
40gr de beurre
900gr d'épaule de veau (elle doit être désossée et coupés en dés)
2 oignons hachés (300gr environ)
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
1 cuillère à soupe de farine
1 cuillère à soupe de paprika doux
2 cuillères à soupe de graines de carvi
1/2 cuillère à café de poivre de Cayenne
2 gousses d'ail écrasées
500ml d'eau
1.5 litre de bouillon de boeuf
400gr de tomates concassées
1 poivron rouge (350gr environ) grossièrement découpé
1 pomme de terre moyenne (200gr) grossièrement découpée

Pour faire les pâtes (spätzles):
150gr de farine
2 oeufs légèrements battus
60ml d'eau
1/2 cuillère à café de poivre noir moulu


Préparation:

Faites chauffer la moitié de l'huile d'olive et du beurre dans une grande casserole puis faites dorer les morceaux de veau.
Réservez.

Ajoutez le reste de l'huile et du beurre et faites revenir les oignons en remuant cinq minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement caramélisés.

Ajoutez le concentré de tomate, la farine, le paprika, les graines de cari, le poivre et l'ail; faites revenir 2 minutes en remuant.

Remettez le veau dans la casserole puis ajoutez l'eau, le bouillon et les tomates. Portez à ébullition et laissez mijoter 1h30 à découvert. Ajoutez le poivron et la pomme de terre et faites mijoter à découvert pendant 10 minutes.

Préparez les spätzles: dans un saladier, formez un puits avec la farine puis ajoutez petit à petit les oeufs et l'eau,en remuant, jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
Ajoutez le poivre puis mettez la pâte dans une passoire métallique, au-dessus d'une grande casserole d'eau bouillante. Avec une cuillère en bois, poussez la pâte à travers les trous de la passoire.
Faites bouillir pendant 2 minutes, jusqu'à ce que les spätzles remontent à la surface.
Egouttez les pâtes avec une écumoire et ajoutez le au goulasch.

Potage Minestrone

Ingrédients pour un potage Minestrone:
150gr de carottes
150gr de courgettes
1 blanc de poireau
100gr de céleri-rave
80gr de beurre
1 cuillère à soupe de concentré de tomates
2.5l de bouillon de volaille
200gr de pommes de terre
60gr de spaghettis cassés
100gr de haricots blancs cuits
100gr de lard fumé
6 feuilles de basilic
3 gousses d'ail
60gr de parmesan râpé
2 cuillère à soupe d'huile d'olive
sel
poivre

Préparation:

Taillez tous les légumes épluchés en petits ds et les faire revenir au beurre, sauf les pommes de terre, 10 minutes à petit feu.

Ajoutez la tomate concentrée et le bouillon. Mélangez et faites cuire 15 minutes.

Ajoutez les pommes de terre, les pâtes et laissez frémir jusqu'à ce que les pâtes soient "al dente".

Ajoutez les haricots et donnez un bouillon.

Hachez le lard avec le basilic, l'ail épluché, le parmesan. Mélangez avec l'huile et délayez le mélange avec un peu de bouillon.

Verser dans la soupe et mélangez.

Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Soupe de chou-fleur au curry

Ingrédients pour une soupe de chou-fleur au curry 6 personnes:
1 Cuillère à soupe d'huile d'olive
1 oignon moyen finement haché (150gr)
2 gousses d'ail écrasées
150gr de pâte de curry douce
2 litre d'eau
1 petit chou-fleur d'1kg paré et grossièrement haché
2 pommes de terre moyennes grossièrement coupées
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
250ml de babeurre
30gr de feuilles de coriandre


Préparation:

Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole.
Faites revenir l'oignon et l'ail en remuant, jusqu'à ce que l'oignon devienne tendre.

Ajoutez la pâte de curry et faites revenir 5 minutes en remuant

Ajoutez l'eau, le chou-fleur, les pommes de terre et le concentré de tomate. Portez à ébullition puis laissez mijoter 15 minutes à découvert.

Laissez refroidir 15 minutes

Mixez la préparation jusqu'à obtenir une soupe onctueuse. Reversez la soupe dans la casserole puis ajoutez le babeurre.
Réchauffez à feu doux sans cesser de remuer.

Versez dans des bols et parsemez de coriandre.

Si possible, servez avec du pain naan chaud

La soupe au pistou

Ingrédients:

• 1 oignon
• 2 courgettes
• 2 carottes
• 1 coeur de céleri
• 2 tomates
• 1 poireau
• 3 gousses d'ail
• 2 pommes de terre
• 1 bouquet de basilic
• 100gr de coquillettes
• 20cl d'huile d'olive
• Sel
• Poivre

Préparation:

Laver, éplucher et couper les légumes en petits dés.

Les faire revenir dans une casserole avec 10cl d'huile d'olive. Lorsque les légumes sont revenus, sans prendre de couleur, mouiller avec 1 litre et demi d'eau.

Saler, poivrer et faire cuire 15 minutes.

Ajouter ensuite les pâtes et laisser cuire une dizaine de minutes.

Pendant ce temps, passer au mixeur les gousses d'ail, le basilic et 10cl d'huile d'olive.

En fin de cuisson, mélanger la sauce "pistou" au potage.

Servir de suite.

Soupe des champs

Ingrédients:
- 400gr de raves
- 50gr de carottes
- 100gr d'oignons
- 100gr de poitrine de porc fumée
- 1 grosse cuisse de lapin
- quelques rognons de lapin
- 100gr de noisettes
- 60gr de beurre
- 50cl de bouillon de volaille

Préparation:
Eplucher les oignons et les carottes puis les couper en petits dés. Oter la couenne de la poitrine et la couper comme les légumes. Faire suer le tout dans une casserole avec 20gr de beurre, à feu très doux, pendant quelques minutes.

Emincer les raves en lamelles assez fines. Les mettre dans la casserole avec les légumes, ajouter les noisettes, mouiller avec le bouillon de volaille et laisser cuire de 5 à 10 minutes à feu vif; les légumes doivent être cuits mais rester fermes. Goûter et rectifier l'assaisonnement.

Désosser la cuisse de lapin et la couper en petits dés. Mettre le reste du beurre à fondre dans une poêle. Faire revenir les morceaux de lapin avec les rognons à feu assez vif au départ pour les dorer sur toutes les faces, puis en baissant la température pour terminer la cuisson.

Verser la soupe bouillante dans une soupière. Ajouter les morceaux de lapin rissolés au dernier moment et servir de suite.

Soupe au flétan et fenouil

Ingrédients:
- 600gr de flétan en tranches
- 2 oignons jaunes
- 1 gousse d'ail
- 1 carotte
- 1 panais
- 1 cuillère à café de fenouil
- 2 feuilles de laurier
- 80cl d'eau
- 2 tomates
- 2 oignons nouveaux
- 1/2 bouquet de basilic frais
- sel
- poivre

Préparation:
Faire griller les graines de fenouil dans une poêle sèche. Nettoyer et détailler les oignons en morceaux, ainsi que l'ail, la carotte et le panais.
Les faire revenir au beurre dans un faitout et ajouter les graines de fenouil, le laurier, le sel et le poivre.
Couvrir d'eau puis porter à ébullition.
Laisser bouillonner 30 minutes environ.

Mettre de l'eau à chauffer dans une casserole, ébouillanter les tomates et les passer sous l'eau froide avant de les peler.
Les couper en dés; détailler l'oignon nouveau en minces rondelles.
Incorpordrer délicatement els tomates à la soupe; ajouter l'oignon nouveau et le basilic ciselé.

Faire griller les tranches de poisson dans l'huile d'olive, saler et poivrer.
Les déposer sur la soupe.

Bortsch d agneau

Ingrédients:
- 500gr d'épaule d'agneau
- 1 poireau
- 2 carottes
- 1 gousse d'ail
- 1 feuille de laurier
- 300gr de betteraves rouges cuites au four
- 500gr de chou frisé
- 1 oignon
- 1dl de crème fraîche
- 1dl de yaourt nature
- sel

Préparation:
Désosser l'épaule d'agneau. Mettre les os dans un faitout avec un poireau et une carotte hachés grossièrement; ajouter l'ail épluché entier et la feuille de laurier.

Verser 1.5l d'eau et porter à ébullition. Ecumer, saler et laisser cuire à petits bouillon 20 minutes.
Ajouter la moitié des betteraves nettoyées et hachées.
Faire cuire 20 minutes à feu moyen.

Retirer les os. Passer le reste du contenu du faitout au mixeur puis le remettre à cuire encore 15 minutes

Ajouter les feuilles de chou frisé, coupées en lamelles de 0.5cm sur 4cm, les betteraves et la carotte émincée. Incorporer la viande d'agneau coupée en lamelles. Laisser cuire 30 minutes en vérifiant l'assaisonnement.

En fin de cuisson, batte délicatement la crème fraîche et le yaourt et les ajouter au potage.

Laisser cuire à l'étouffée 5 minutes puis servir.

Creme de tomates

Ingrédients:
- 500gr de tomates mûres
- 1 gousse d'ail
- 1 oignon blanc
- 100gr de céleri rave
- 1 carotte moyenne
- 2 échalotes
- 100gr de rôti de veau
- 100gr de jambon cru
- 1 bouquet de persil frais
- quelques feuilles de basilic
- .5dl de bouillon de légumes
- 50gr de beurre

Préparation:
Faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen. Ajouter l'ail écrasé et l'oignon avec le céleri rave, la carotte et les échalotes, le tout émincé.

Dès que cela a pris de la couleur, ajouter la viande et le jambon en dés puis laisser rissoler.

Entre-temps, blanchir et éplucher les tomates. Les émincer et les ajouter au mélange.

Laisser cuire 3 à 4 minutes. Ajouter le persil et le basilic et laisser cuire encore 3 à 4 minutes.
Verser alors la moitié du bouillon et laisser cuire à feu moyen à l'étouffée pendant 10 minutes. Vérifier l'assaisonnement.

Egoutter et réserver le bouillon. Passer au mixeur puis au tamis et ajouter la crème obtenue au bouillon de cuisson. Verser peu à peu l'autre moitié du bouillon jusqu'à obtention d'une crème très liquide.

Laisser cuire à l'étouffée encore 15 minutes.

Contrôler le sel, bien mélanger et servir.

Potage de lentilles

Ingrédients:

- 250gr de lentilles
- 1 petite carotte
- 1 branche de céleri
- 1 bouquet de persil frais
- 2 gousses d'ail
- 1 dose de safran
- 300gr de filets de poisson (d'eau douce)
- 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive
- sel
- poivre noir

Préparation:
Mettre les lentilles dans un faitout et couvrir d'eau froide.
Ajouter les aromates (hachées), l'huile d'olive et le safran. Porter à ébullition

Laisser bouillir légèrement couvert jusqu'à la fin de la cuisson. Ajouter le poisson coupé en morceaux.

Faire cuire, toujours à feu doux, pendant 5 minutes.
Retirer du feu et laisser cuire à l'étouffée 10 à 15 minutes.

Servir le potage avec, à part, de l'huile d'olive et du poivre.

Soupes aux poivrons

Ingrédients:
- 5 poivrons rouges
- 1 poivron jaune
- 40cl de crème fleurette
- 4 cuillères à café d'huile d'olive
- 2 pincées de piment d'Espelette
- 1 gousse d'ail
- 2 cuillères à soupe d'un mélange de ciboulette, persil et coriandre hachée.
- sel
- poivre


Préparation:
Faire préchauffer le four en position gril.

Laver les poivrons et les poser sur la plaque du four. Laisser les légumes noirci en les retournant de temps en temps puis les sortir du four et les envelopper de papier d'aluminium. Laisser tiédir.

Eplucher l'ail et réduire en purée la moitié de la gousse à l'aide d'un presse-ail. Peler les poivrons, enlever les pépins et les couper en lamelles. Réserver quelques lamelles pour la finition.

Mixer les poivrons avec la crème l'ail, le piment et 2 cuillerées à café d'huile d'olive. Saler si nécessaire et poivrer.

Servir la soupe chaude ou froide, parsemée des herbes hachées et de quelques lamelles de poivrons, puis arroser d'un filet d'huile d'olive.

Panini au salametti

Ingrédients:
- 1 panini
- 4 tranches de salametti
- sauce tomate
- 10cl de vinaigre balsamique
- rucola
- pignons
- poivre noir


Préparation:
Couper le panini en deux dans le sans de la longueur et l'enduire de sauce tomate sur les deux faces.

Réduire le vinaigre balsamique afin d'obtenir une masse sirupeuse.

Poser 2 tranches de salametti sur la moitié inférieure du pain, puis un peu de rucola et quelques pignons.

Mouiller d'un trait de vinaigre balsamique et poivrer.

Remettre un peu de rucola et terminer par les deux dernières tranches de salametti.

Refermer le panini et le cuire au gril.

Tartine au mais croquant

Ingrédients:
- 1 petit pain de campagne
- 3 cl d'huile à l'ail
- 4 rondelles de chorizo
- 2 tranches de saucisson
- 10gr de maïs
- 2 fines tranches de fromage Père Joseph
- 2cl de tabasco
- 5cl de purée de tomates

Préparation:
Couper le pain en deux en oblique dans le sans de la longueur.

Mélanger l'huile, la purée de tomates et le tabasco.
Garnir les deux moitiés du pain de ce mélange.
Couvrir de chorizo et de saucisson et parsemer l'ensemble de maïs.
Terminer par la tranche de fromage.

Reconstituer le petit pain et le glisser sous le gril.

Soupe à l'oignon

Ingrédients:

- 4 oignons blancs de taille moyenne

- 1 cuillère à soupe de farine

- 1 baguette

- 75gr de gruyère râpé

- 100gr de beurre

- sel

- poivre

Préparation:

Perler les oignons, les émincer et les mettre dans une casserole avec le beurre. Les faire blondir à feu moyen sans les faire brûler. Les saupoudrer de farine.

Ajouter un peu d'eau et laisser cuire encore 2 à 3 minutes. Verser 1l d'eau, saler, poivrer et laisser cuire à petits bouillons pendant 30 minutes.

Couper le pain en tranches. Le faire légèrement griller et le disposer au fond d'une soupière à feu. Recouvrir de gruyère. Faire de même avec le reste des ingrédients et terminer par une couche de fromage. Poivrer.

Verser délicatement le bouillon de cuisson des oignons préalablement filtré. Laisser cuire à l'étouffée une dizaine de minutes puis servir

Bouillabaisse

Ingrédients:

- 3kg de poissons et de crustacés variés: crabes, langoustines, poissons à chair ferme (rascasses, lotte, congre, vive, loup) et à cher tendre (rougets, merlans)

- 3 oignons

- 4 gousses d'ail

- 3 tomates mûres

- 1 branche de sarriette

- 3 branches de fenouil

- 1 bouquet de persil

- 1 feuille de laurier

- 1 zeste d'orange

- 1/2 cuillère à café de safran en poudre

- 2 tranches par personne de pain de campagne rassis

- du persil

- de l'ail pour frotter le pain

- 1dl d'huile d'olive

- sel

- poivre

Préparation:

Nettoyer les poissons et les crustacés. Disposer au fond d'un faitout les oignons hachés, les gousses d'ail écrasées, les tomates passées au moulin à légumes et les autres aromates.

Former une première couche d'ingrédients avec les crustacés et les poissons à chair ferme. Ajouter le safran et poivrer.

Verser l'huile et laisser reposer environ deux heures dans un endroit frais.

Couvrir d'eau bouillante et porter rapidement à ébullition; laisser bouillir pendant 5 minutes.

Ajouter les poissons à chair tendre et laisser cuire encore 5 minutes.

Saler et ajouter du poivre si besoin.

Laisser cuire encore deux minutes puis retirer du feu.

Retirer les poissons du faitout en essayant de ne pas les abîmer. Les disposer sur un plat de service.

Verser le bouillon de cuisson dans une soupière en le passant au tamis.

Servir avec le pain frotté d'ail et la rouille.

Potage vert

Ingrédients:
- 400gr de petits pois frais écossés
- 24 asperges
- 1/2 oignon
- 1 bouquet de persil
- 200gr de côtes de bettes
- 8 tranches de pain de mie
- 1l de bouillon de légumes
- 2 cuillères à soupe de beurre
- sel
- poivre

Préparation:
Mettre les petits pois dans une casserole. Ajouter l'oignon et le persil. Couvrir d'eau froide et laisser cuire avec le couvercle environ 30 minutes.
Ajouter les côtes de bettes coupées en morceaux; saler et laisser cuire encore 30 minutes.
Egoutter et passer au moulin à légumes.

Faire cuire les asperges dans de l'eau salée. Egoutter lorsqu'elles sont encore al dente et les garder au chaud.

Couper chaque tranche de pain de mie en 4 et les grille légèrement.

Réchauffer le bouillon de légumes. Ajouter la purée de petits pois et de bettes puis mélanger. Ajouter le beurre, rectifier l'assaisonnement et saupoudrer de poivre. Laisser cuire à l'étouffée 10 minutes à feu doux.

Verser le potage dans les assiettes creuses décorées des asperges mises en étoile; servir avec le pain grillé à part.

Bouillon aux oeufs et au parmesan ou Stracciatella alla marchigiana

Ingrédients:

- 4 oeufs

- 4 cuillères à soupe de parmesan râpé

- 2 cuillères à soupe de chapelure

- zeste râpé d'un citron

- farine

- 1l de bouillon de viande de boeuf

Préparation:

Battre les oeufs. Ajouter le fromage râpé, la chapelure et le zeste de citron sans arrêter de remuer.

Ajouter peu à peu la farine nécessaire pour obtenir une pâte plutôt liquide. saler à convenance.

Porter le bouillon de boeuf dégraissé à ébullition. Verser la pâte en un filament continu en la faisant couler le long d'une cuillère. Laisser cuire à feu moyen 1 à 2 minutes puis servir.

Chorba: la soupe du ramadan

Ingrédients pour 6 personnes:

- 100gr de pois chiches

- 500gr de viande de mouton

- 2 oignons

- 500gr de tomates

- 300gr de courgettes

- 200gr de haricots verts

- 2 coeurs d'artichaut

- 4 pommes de terre

- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive

- 1 dose de safran

- 2 gousses d'ail

- 10 brins de persil

- 1 cuillère à café de paprika

- 1/2 cuillère à café de poivre noir

- sel

- 2.5dl d'eau

- 1/2 bouquet de coriandre

- menthe fraiche

- 3 cuillères à soupe de vermicelles

Préparation:

Tremper les pois chiches pendant 12h dans de l'eau froide.

Couper la viande en cubes; éplucher et émincer les oignons.

Ébouillanter les tomates, les peler et concasser grossièrement.

Éplucher et détailler en dés les différents légumes.

Mettre la viande à revenir dans une grande casserole avec l'huile, les oignons émincés et le safran.

Ajouter ensuite les tomates concassées, les courgettes, l'ail, le persil haché, le paprika et le poivre.

Couvrir avec l'eau et saler; porter à ébullition puis ajouter les pois chiches.

Au bout de 30 minutes de cuisson, mettre dans la casserole toues les autres légumes; cuire encore une heure à petit feu.

Lorsque tous les légumes sont cuits, laver et hacher la coriandre et la menthe, puis les verser dans la casserole.

Ajouter les vermicelles et laisser cuire encore 5 minutes.

Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.

Consommé clarifié

Bouillon:
- 3kg de viande de boeuf (queue, plat de côtes, gîte)
- 5 à 6l d'eau
- 1 demi céleri
- 2 carottes
- 2 poireaux
- 1 oignon piqué de deux clous de girofle
- 6 grains de poivre
- 2 cuillères à café de sel
- 1 bouquet garni (persil, verts de poireau et céleri, laurier, thym)

Consommé clarifié:
- 500gr de viande de boeuf hachée
- 2 blancs d'oeufs
- 2 carottes
- 1 quart de céleri
- 1 oignon
- 1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
- 6 grains de poivre

Préparation du bouillon:
Mettre la viande dans un grand fait-tout et verser l'eau; la viande doit être largement couverte; amener à ébullition puis écumer.

Pendant ce temps, laver les légumes; les éplucher si nécessaire et les couper en tronçons. Mettre tous les ingrédients du bouillon dans le fait-tout avec la viande.
Si nécessaire, rectifier l'assaisonnement à la fin.

Amener de nouveau à ébullition, écumer, couvrir et laisser cuire 3h à petits frémissements.

Retirer la viande et la réserver pour une autre utilisation.
Cuire le bouillon pendant encore deux heures. le passer, le laisser refroidir et le dégraisser.

Préparation du consommé clarifié:
Laver les légumes; les éplucher et les couper en petits morceaux.
Battre légèrement les blancs d'oeufs avec une fourchette et les mettre avec tous les légumes, les grains de poivre, la viande hachée et le bouquet garni dans une casserole contenant le bouillon froid.

Amener à ébullition en remuant de temps en temps. Couvrir et laisser mijoter 2 heures à feu doux.

Sortir du feu et laisser tiédir.
Passer le bouillon à travers un chinois garni d'un torchon humide. Le consommé est maintenant tout à fait clair et prêt à recevoir une garniture éventuelle.

Tartine tomate mozzarella

Ingrédients:
- 1 ciabatta à la tomate
- 1 boule de mozzarella
- 2 tranches de jambon ganda
- 8 tomates cerises
- 10cl d'huile d'olive
- 1 feuille de laurier
- poivre noir
- gros sel
- 2cl de jus de citron
- zeste râpé d'un 1/2 citron
- pignons
- rucola

Préparation:
Préchauffer le four à 70°c.

Couper les tomates en deux, les mettre dans un plat, saler et poivrer.

Ajouter la feuille de laurier, le jus et le zeste de citron. Mouiller d'huile.

Mettre le plat dans le four tiède et laisser mariner le mélange pendant une demi-heure.

Couper la mozzarella en rondelles et le jambon en tranches égales. Couper la ciabatta en tranches obliques.

Garnir les tranches de ciabatta de mozzarella et de jamobn cuit. Décorer de tomates marinées et napper de marinade.